Se entiende por «manipulador de alimentos», aquella persona que por su actividad laboral entra en contacto con los alimentos durante cualquiera de las etapas de producción, transformación y distribución, siendo excluidas las actividades ligadas a la producción primaria.

Actualmente las obligaciones relativas a los manipuladores de alimentos, se encuentran reguladas en el Reglamento CE Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en particular en los 2 capítulos siguientes:

  • «Higiene del personal» (capítulo VIII del Anexo II)
  • «Formación» (capítulo XII del Anexo II)

A la vista de esta regulación, se puede decir que el requisito de formación de los manipuladores es exigible directamente a las empresas alimentarias.

Los documentos acreditativos de la formación que con anterioridad eran conocidos como «carnés o certificados de manipulador de alimentos de bajo o alto riesgo», ya no son exigibles, puesto que en equiparación con otros países de la UE, su base legal -Real Decreto 202/2000- fue derogada por Real Decreto 109/2010 y tácitamente se entienden así mismo derogadas, las disposiciones autonómicas de desarrollo (Decreto de Melilla n.º 3240 de 14 de agosto de 2006).

Tal derogación implica que queda suprimida la autorización administrativa de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y, en consecuencia, el Registro de entidades autorizadas para desarrollar planes de formación en materia de higiene de los alimentos para los manipuladores de las industrias y establecimientos alimentarios, de forma que las autorizaciones de entidades formadoras de manipuladores de alimentos, otorgadas al amparo del Decreto de Melilla 3240, quedan sin efecto.

Este cambio normativo pretende que:

    1. Las empresas se impliquen directamente en instruir y formar al personal.
    2. Estas acciones se dirijan directamente a la actividad laboral que en concreto se encomiende a cada uno de los manipuladores.
    3. Las empresas supervisen el trabajo, para comprobar que las operaciones se realizan correctamente y conforme a las instrucciones dadas.
    4. Aquellas personas a las que se les asigne algún cometido en el diseño, desarrollo y verificación del sistema APPCC, reciban formación adecuada para ello.

La formación por tanto, es el conjunto de actuaciones que las empresas realizan para proporcionar la instrucción o formación de su personal, con el fin de garantizar la higiene de los alimentos manipulados; y en particular se exige formación específica a las personas que tengan algún cometido en el diseño, desarrollo y verificación del sistema APPCC.

Los Servicios Oficiales comprobarán si la formación ha sido o no adecuada, mediante la supervisión de las prácticas correctas de higiene desarrolladas por los manipuladores, de forma que si detectan prácticas incorrectas, emplazarán al responsable de la empresa o del autocontrol a que actualice la formación del manipulador que ha efectuado malas prácticas. Los Servicios Oficiales comprobarán documentalmente la planificación de formación que los operadores de empresa alimentaria han definido en sus programas de autocontrol.

Es aconsejable que aquellas personas interesadas en acceder a una actividad profesional como manipuladores de alimentos, enriquezcan su curriculum profesional, con la realización de cursos de formación (formación profesional, higiene alimentaria, etc.), así como documentándose con libros, artículos, folletos, etc., relativos a estas materias.

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