REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS

RESUMEN DE REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA BARES, RESTAURANTES Y COMEDORES COLECTIVOS

Cocina o zona de elaboración de alimentos:

• Suelos lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y pilares impermeables de fácil limpieza y superficie lisa.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad e impermeables.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas que impidan el paso de insectos y otros animales.
• Iluminación adecuada y protegida por pantallas, para evitar en caso de rotura, la caída de restos sobre los alimentos.
• Ventilación natural o forzada suficiente para evitar la condensación de humos y vapores.
• Mesas, bandejas y otros utensilios de material liso, anticorrosivo y fáciles de limpiar.
• Lavamanos con agua potable, fría y caliente y dotados con un dispositivo de cierre no manual (pedal o codo), jabón líquido, toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático y cepillo de uñas.
• Cubos de basura de fácil limpieza y desinfección, provisto de cierre hermético, bolsas de un sólo uso y sistema de apertura por pedal.

Comedor y zona de barra:

• Papeleras suficientes para ser utilizadas por el público.
• Suelos lisos y de fácil limpieza.
• Alimentos protegidos por vitrinas, dotadas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente si fuese necesario para la adecuada conservación de los alimentos. Dispondrán de termómetro si es el caso.

Almacenamiento:

• Limpieza y separación adecuada de alimentos en el almacén.
• Perfecta separación entre alimentos crudos y elaborados, y entre alimentos de distinta naturaleza (carnes, verduras, etc.).
• Separación en compartimentos frigoríficos (tanto refrigeradores como congeladores) de los diferentes alimentos. Dispondrán de termómetros.

Servicios higiénicos:

• Aislados del resto de las zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Jabón y toallas de un solo uso o dispositivo de secado automático.

Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación:

• Perfecto estado de limpieza en todas las dependencias.
• Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización se almacenaran en lugar separado donde no exista riesgo de contaminación para los alimentos.
• Plan de limpieza y desinfección. Se contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control.
• Plan de desinsectación y desratización. Se contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control.

Etiquetado:
Información en colectividades (hostelería y otros)

Se entiende por colectividad, cualquier establecimiento en el que se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final, tales como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas.

Información de sustancias o productos que causan alergias e intolerancias
Los establecimientos incluidos en la definición de colectividades, están obligados a informar al consumidor sobre las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (Anexo II del Reglamento UE Nº 1169/2011).

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: esta información estará escrita a la vista del público o, en su lugar, podrá facilitarse de forma oral, siempre que:

• la información esté registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento,
• sea accesible tanto para el personal, como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten,
• se indique la forma de obtener esta información,
• y se facilite la información antes del servicio, sin coste alguno.

De acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen. Tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.

Otros:

• Documentación necesaria para poder acreditar la procedencia de las materias primas.
• Ausencia de alimentos preparados con huevo crudo (mayonesas, cremas, etc).
• Ausencia de moluscos bivalvos no autorizados (siempre deberán poseer su documentación de origen correcta).
• Renovación de aceites en freidoras con periodicidad adecuada.

Tabaco en hostelería:

A. Maquinas expedidoras:

• Ubicadas en el interior de los locales en los que está permitido fumar.
• Localizada en un lugar que permita la vigilancia directa y permanente del titular o sus trabajadores. Advertencia sanitaria en la parte frontal.
• No en áreas anexas o de acceso previo (pasillo, porche, vestíbulo, escaleras…).
• Incompatibles con otros productos distintos del tabaco.
• Registradas en el Comisionado para el Mercado de Tabaco.

Personal:

• Certificado de manipulador de alimentos en vigor.
• Uso de ropa adecuada, de color claro y de uso exclusivo para el trabajo, cubrecabeza o gorro.

Documentación:

• El establecimiento debe tener los Documento del sistema de autocontrol ya sea una Guía de Buenas Practicas Higiénicas o un documento APPCC, a disposición de la Autoridad Competente.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS.

Cocina o zona de elaboración de alimentos:

• Suelos lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y pilares impermeables de fácil limpieza y superficie lisa.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad e impermeables.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas que impidan el paso de insectos y otros animales.
• Iluminación adecuada y protegida por pantallas, para evitar en caso de rotura, la caída de restos sobre los alimentos.
• Ventilación natural o forzada suficiente para evitar la condensación de humos y vapores.
• Mesas, bandejas y otros utensilios de material liso, anticorrosivo y fácil de limpiar.
• Lavamanos con agua potable, fría y caliente y dotados con un dispositivo de cierre no manual (pedal o codo), jabón líquido, toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático y cepillo de uñas.
• Cubos de basura, de fácil limpieza y desinfección, provisto de cierre hermético, bolsas de un sólo uso y sistema de apertura por pedal.

Comedor y zona de barra:

• Papeleras suficientes para ser utilizadas por el público.
• Suelos lisos y de fácil limpieza.
• Alimentos protegidos por vitrinas, dotadas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente si fuese necesario para la adecuada conservación de los alimentos. Dispondrán de termómetro si es necesario.

Prácticas de manipulación:

• Correctas prácticas de manipulación de los alimentos.
• Elaborar los alimentos en zonas separadas para evitar la contaminación cruzada.
• Se deberá disponer de comidas testigo fechadas y bien conservadas.
• Se recalentarán las comidas refrigeradas a 65ºC como mínimo en el momento del servicio.
• Se refrigerarán las comidas rápidamente si no van a ser consumidas inmediatamente.

Almacenamiento:

• La capacidad frigorífica del local es acorde a las necesidades de almacenamiento.
• Las comidas preparadas refrigeradas para un consumo inferior a 24h deberán encontrarse a una Tª < 8ºC.
• Las comidas preparadas refrigeradas para un consumo superior a 24h deberán encontrarse a una Tª < 4ºC.
• Las comidas congeladas deberán encontrarse a una Tº<18ºC.
• Las comidas preparadas deberán encontrarse correctamente protegidas e identificadas en cada momento.
• Limpieza y separación adecuada de alimentos en el almacén.
• Perfecta separación entre alimentos crudos y elaborados, y entre alimentos de distinta naturaleza (carnes, verduras, etc.).
• Separación en compartimentos frigoríficos (tanto refrigeradores como congeladores) de los diferentes alimentos. Dispondrán de termómetros.
• Los productos de limpieza se almacenarán en lugar (armario) separado.
• Todas las materias primas almacenadas deberán estar correctamente etiquetadas.

Transporte de la comida preparada:

• Se garantizara la temperatura de transporte mediante un vehículo isotermo.
• Se transportara la comida mediante un correcto envasado y etiquetado
• El vehículo de transporte se encontrara en perfecto estado de limpieza e higiene.

Servicios higiénicos:

• Aislados del resto de las zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Jabón y toallas de un solo uso o dispositivo de secado automático.

Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación:

• Perfecto estado de limpieza en todas las dependencias.
• Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización se almacenarán en lugar separado donde no exista riesgo de contaminación para los alimentos.
• Plan de limpieza y desinfección. Se contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
• Plan de desinsectación y desratización. Se contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control.

Etiquetado:

Información en colectividades  (hostelería y otros)

Se entiende por colectividad, cualquier establecimiento en el que se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final, tales como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas.

Información de sustancias o productos que causan alergias e intolerancias
Los establecimientos incluidos en la definición de colectividades, están obligados a informar al consumidor sobre las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (Anexo II del Reglamento UE Nº 1169/2011).

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: esta información estará escrita a la vista del público o, en su lugar, podrá facilitarse de forma oral, siempre que:

• la información esté registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento,
• sea accesible tanto para el personal, como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten,
• se indique la forma de obtener esta información,
• y se facilite la información antes del servicio, sin coste alguno.

De acuerdo con las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se ofrecen. Tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.

Otros:

• Documentación necesaria para poder acreditar la procedencia de las materias primas.
• Ausencia de alimentos preparados con huevo crudo (mayonesas, cremas, etc).
• Ausencia de moluscos bivalvos no autorizados (siempre deberán poseer su documentación de origen correcta).
• Renovación de aceites en freidoras con periocidad adecuada.
• Se deberá indicar la prohibición de entrada en el establecimiento de animales de compañía.

Personal:

• Uso de ropa adecuada, de color claro y de uso exclusivo para el trabajo, cubrecabeza o gorro.

Documentación:

• Deberá realizar la inscripción en el RGSEAA. Entendiendo que pertenecen a alguna de estad dos opciones:
  1. Empresa que elabora las comidas en establecimiento bajo su titularidad, para posteriormente transportarlas a las dependencias de una colectividad. La colectividad puede ser un colegio, hospital, empresa con comedor colectivo, medio de transporte, etc.
  2. Empresa ajena a la colectividad, que aporta logística y personal y en su caso las materias primas para elaborar y servir comidas en las dependencias de la colectividad, con carácter permanente o eventual, responsabilizándose de la actividad alimentaría.
• El establecimiento debe tener el Documento de Autocontrol o APPCC, que deben haber sido aprobados por la Autoridad Sanitaria. Si únicamente va a realizar la distribución de comida preparada sin depósito, bastara con la elaboración de un sistema de trazabilidad de sus productos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE PUBS Y BARES DE COPAS

Condiciones generales:

• Suelos lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y pilares lisos, impermeables y de fácil limpieza.
• Techos impermeables de fácil limpieza y desinfección.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas contra insectos y otros animales.
• Ventilación natural o forzada suficiente.
• Mesas, bandejas y otros utensilios de material liso, anticorrosivo y fácil de limpiar.
• Lavamanos y/o fregaderos con:
  1. Agua potable fría y caliente
  2. Dispositivo de cierre no manual
  3. Jabón líquido
  4. Cubos de basuras con cierre hermético y bolsas de basura de un sólo uso.

Servicios Higiénicos:

• Debidamente localizado y señalizado.
• Aislados del resto de zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Jabón líquido.
• Toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.
• Inodoros y lavabos suficientes según el aforo del local.
• Agua corriente potable.

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización:

• Buen estado de limpieza y desinfección.
• Almacenamiento separado de los productos de limpieza.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de desinsectación y desratización.

Condiciones del personal:

• Estará en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Adecuada higiene personal y uso exclusivo de vestuario adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.

Documentación:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE PAN

Condiciones de los locales:

• Aislados de otros ajenos a sus cometidos.
• Deberán poder mantener, temperatura y humedad adecuadas.
• Suelos lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y pilares impermeables, de fácil limpieza y superficie lisa.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad e impermeables.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas contra insectos y otros animales.
• Iluminación adecuada y protegida por pantallas.
• Ventilación natural o forzada suficiente.
• Mesas, bandejas y otros utensilios de material liso, anticorrosivo y fáciles de limpiar.

Condiciones de los obradores:

• Utensilios, recipientes, máquinas, etc., que no transmitan olores ni sabores indeseables.
• Superficie del obrador adecuada al volumen de fabricación.
• Aislados de servicios, almacenes, vestuarios y oficinas.
• Cubos de basura con cierre hermético, bolsas de un sólo uso y apertura por pedal.
• Se prohíbe el uso de maderas para mesas, estanterías, etc., salvo en las mesas para fermentados.
• Lavamanos o fregaderos provistos de agua potable, fría y caliente, dispositivo de cierre no manual, jabón líquido y toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.
• Hornos adecuados de combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o eléctricos.
• Se prohíbe el uso de maderas como combustible que contaminen o proporcionen olores o sabores indeseables.
• Instalación de evacuación de humos adecuada. Se admiten condensadores de vapor.
• Limpiadora cernedora.
• Depósito mezclador-dosificador de agua.
• Amasadora mecánica y en su caso, cinta de reposo.
• Pesadora divisora y formadora mecánica.
• Cámara de fermentación.

Almacenamiento:

• Limpieza y separación adecuada de alimentos en almacén.
• Separación entre productos crudos y elaborados.
• Correcto almacenamiento frigorífico y con capacidad suficiente.
• Almacenamiento de productos de desinsectación y desratización en armario separado.
• Almacenamiento aislado de los combustibles sólidos.

Servicios higiénicos:

• Aislados del resto de las zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Jabón líquido.
• Toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.

Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación:

• Perfecto estado de limpieza de todas las dependencias.
• Almacenamiento separado de los productos de limpieza y desinfección.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de desinsectación y desratización.

Productos:

• Documentación correcta de las materias primas.
• Estar en perfectas condiciones de consumo.
• Materias primas autorizadas, no adulteradas o contaminadas y exentas de gérmenes y toxinas.
• Protegidos de las condiciones ambientales, así como de insectos y roedores.

Personal:

• Certificados de manipuladores de alimentos en vigor
• Uso de ropa adecuada de color claro, cubrecabezas o redecilla.
• Correcta higiene del personal.

Transporte, envasado y venta:

• Los productos se envasarán y transportarán en envases adecuados y debidamente etiquetados.
• Se permite la venta y el transporte a granel, sólo para sus establecimientos o en aquellos autorizados para la venta exclusiva de este tipo de productos.
• Se expondrán para la venta en mostradores independizados de la venta de otros productos. Separación entre el obrador y el local de venta.
• Se admiten envases y embalajes de cartón o papeles, pero siempre que estén autorizados por el Ministerio de Sanidad.

Etiquetado:

Las empresas alimentarias que pongan a disposición del consumidor productos sin envasar, deben informar a sus clientes sobre la presencia en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes o sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como los principales causantes de alergias alimentarias. Especificados en el Anexo II, del Reglamento (UE) 1169/2011. Además este reglamento regula la información alimentaria facilitada al consumidor.

1. Información de  los alimentos envasados por el titular del comercio

El pan común que se venda en régimen de autoservicio deberá estar obligatoriamente envasado.

La información al consumidor de los alimentos envasados por los titulares de del comercio al por menor para la venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad, ha de incluir toda la información prevista para los alimentos envasados, excepto la información nutricional. La identificación de la empresa ha de referirse al envasador.

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información obligatoria de los alimentos envasados por el titular del comercio, figurará en el envase o en una etiqueta adherida al mismo, no obstante, cuando la venta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor, la información podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, excepto la fecha de duración mínima o de caducidad que figurará en el envase o etiqueta adherida.

2. Información de los alimentos sin envasar (venta fraccionada y venta a granel)

La venta de alimentos sin envasar, así como de los envasados a petición del comprador, debe estar acompañada de la siguiente información:

• Denominación del alimento, acompañada en su caso de las menciones adicionales previstas.
• Cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes, cuando se destaquen en el etiquetado por palabras, imágenes, etc.
• Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información de los alimentos sin envasar ha de figurar en etiquetas adheridas a los alimentos o rotulada en carteles sobre los alimentos o próximos a estos; no obstante la información sobre las sustancias que causan alergias o intolerancias, podrá facilitarse de forma oral, siempre que:

• la información esté registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento,
• sea accesible tanto para el personal del establecimiento, como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten,
• se indique la forma de obtener esta información (por ejemplo, mendiante un cartel expuesto al público),
• y se facilite la información al consumidor antes de la entrega el alimento, sin coste alguno.

Documentación:

• Deberán elaborar y aplicar un sistema adecuado de autocontrol o sistema de análisis de peligros de puntos de control críticos (APPCC).
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA- PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Condiciones de los locales:

• Aislados de otros ajenos a sus cometidos.
• Deberán poder mantener la temperatura y humedad adecuadas.
• Suelos lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y pilares impermeables, de fácil limpieza y superficie lisa.
• Techos que impidan la acumulación de suciedad e impermeables.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas contra insectos y otros animales.
• Iluminación adecuada y protegida por pantallas.
• Ventilación natural o forzada suficiente.
• Mesas, bandejas y otros utensilios de material liso, anticorrosivo y fáciles de limpiar.

Condiciones de los obradores:

• Utensilios, recipientes, máquinas, etc., que no transmitan olores ni sabores indeseables.
• Superficie del obrador adecuada al volumen de fabricación.
• Aislados de servicios, almacenes, vestuarios y oficinas.
• Cubos de basura con cierre hermético, bolsas de un sólo uso y apertura por pedal.
• Se prohíbe el uso de maderas para mesas, estanterías, etc., salvo en las mesas para fermentados.
• Lavamanos o fregaderos provistos de agua potable, fría y caliente, dispositivo de cierre no manual, jabón líquido y toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.
• Hornos adecuados de combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o eléctricos.
• Se prohíbe el uso de maderas como combustible que contaminen o proporcionen olores o sabores indeseables.
• Instalación de evacuación de humos adecuada.

Almacenamiento:

• Limpieza y separación adecuada de alimentos en almacén.
• Separación entre productos crudos y elaborados.
• Correcto almacenamiento frigorífico y con capacidad suficiente.
• Almacenamiento de productos de desinsectación y desratización en armario separado.
• Almacenamiento aislado de los combustibles sólidos.

Servicios Higiénicos

• Aislados del resto de las zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Jabón líquido.
• Toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.

Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación:

• Perfecto estado de limpieza de todas las dependencias.
• Almacenamiento separado de los productos de limpieza y desinfección.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de desinsectación y desratización.

Productos:

• Documentación correcta de las materias primas.
• Estar en perfectas condiciones de consumo.
• Materias primas autorizadas, no adulteradas o contaminadas y exentas de gérmenes y toxinas.
• Protegidos de las condiciones ambientales, así como de insectos y roedores.

Personal:

• Uso de ropa adecuada de color claro, cubrecabezas o redecilla.
• Correcta higiene del personal.

Transporte y envasado:

• Los productos se envasarán y transportarán en envases adecuados y debidamente etiquetados.
• Se permite la venta y el transporte a granel sólo para sus establecimientos o en aquellos autorizados para la venta exclusiva de este tipo de productos.
• Se expondrán para la venta en vitrinas independizadas de la venta de otros productos.
• Los productos elaborados con cremas, natas o yemas se deberán de conservar en vitrinas o expositores frigoríficos. Se prohíbe el uso del huevo crudo.
• Se admiten envases y embalajes de cartón o papeles, pero siempre que estén autorizados por el Ministerio de Sanidad.

Etiquetado:

Las empresas alimentarias que pongan a disposición del consumidor productos sin envasar, deben informar a sus clientes sobre la presencia en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes o sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como los principales causantes de alergias alimentarias. Especificados en el Anexo II, del Reglamento (UE) 1169/2011. Además este reglamento regula la información alimentaria facilitada al consumidor.

1. Información de  los alimentos envasados por el titular del comercio

La información al consumidor de los alimentos envasados por los titulares de del comercio al por menor para la venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad, ha de incluir toda la información prevista para los alimentos envasados, excepto la información nutricional. La identificación de la empresa ha de referirse al envasador.

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información obligatoria de los alimentos envasados por el titular del comercio, figurará en el envase o en una etiqueta adherida al mismo, no obstante, cuando la venta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor, la información podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, excepto la fecha de duración mínima o de caducidad que figurará en el envase o etiqueta adherida.

Documentación:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE HELADERÍAS

Condiciones de los establecimientos de elaboración:

• Dimensiones y diseños adecuados para evitar la contaminación de los productos.
• Suelo impermeable, resistente, de fácil limpieza y desinfección y que permita evacuar el agua.
• Paredes lisas, impermeables, resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y de COLOR CLARO.
• Techo impermeable y fácil de limpiar.
• Puertas de material inalterable y fáciles de limpiar.
• Sistema adecuado de ventilación y evacuación de vapores.
• Iluminación adecuada y protegida con pantallas.
• Instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos con agua potable fría y caliente, con grifos de accionamiento no manual (pedal o codo), provistos de productos de limpieza y desinfección, cepillo de uñas individual y medios higiénicos para secarse las manos (toallas de un sólo uso o secado automático).
• Dispositivos para limpiar los útiles, el material y las instalaciones.
• Instalaciones de potencia frigorífica suficiente que garantice la conservación de los productos y las materias primas (helados a –18ºC, granizados a 0ºC).
• Instalaciones de protección contra insectos, roedores y pájaros.
• Material de trabajo y que esté en contacto con los alimentos no corrosivo, fácil de limpiar y desinfectar.
• Recipientes especiales, estancos y de material inalterable para productos no destinados al consumo humano.
• Vestuarios con retretes de cisterna y lavabos, aislados de los lugares de trabajo, ventilación adecuada, jabón líquido y medios higiénicos para el secado.
• Almacenamiento independiente del material de limpieza y mantenimiento.
• Lugar para el almacenamiento de los recipientes de envasado.
• Equipo para el tratamiento térmico, enfriamiento y envasado.
• Buen estado de limpieza del equipo e instalaciones.
• No se permitirá la entrada de animales en establecimientos de elaboración.
• Plan de desinsectación y desratización.
• Deberán elaborar y aplicar un sistema adecuado de autocontrol (APPCC).

Condiciones de los establecimientos de venta:

• Los helados deben estar a temperatura adecuada.
• Utensilios para la venta a granel, de material que no transmitan sustancias extrañas al helado ni modifiquen sus características organolépticas, se limpiaran con agua potable después de cada uso.
• Los barquillos y galletas se guardarán en recipientes cerrados y protegidos.
• Máquinas y vitrinas se situarán lejos de fuentes calóricas y contaminantes.

Etiquetado:

Las empresas alimentarias que pongan a disposición del consumidor productos sin envasar, deben informar a sus clientes sobre la presencia en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes o sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como los principales causantes de alergias alimentarias. Especificados en el Anexo II, del Reglamento (UE) 1169/2011. Además este reglamento regula la información alimentaria facilitada al consumidor.

1. Información de  los alimentos envasados por el titular del comercio

La información al consumidor de los alimentos envasados por los titulares de del comercio al por menor para la venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad, ha de incluir toda la información prevista para los alimentos envasados, excepto la información nutricional. La identificación de la empresa ha de referirse al envasador.

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información obligatoria de los alimentos envasados por el titular del comercio, figurará en el envase o en una etiqueta adherida al mismo, no obstante, cuando la venta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor, la información podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, excepto la fecha de duración mínima o de caducidad que figurará en el envase o etiqueta adherida.

Condiciones del personal:

• Perfecto estado de limpieza, llevará ropa de trabajo adecuada y limpia. Llevará un gorro limpio que cubra el cabello.
• Llevará las heridas cubiertas con vendajes. No se permite fumar, escupir, beber y comer en los locales.

Documentación:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE COMERCIOS MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN

Condiciones generales de los establecimientos:

• Aislados y construidos con materiales idóneos y con acceso directo a la vía pública.
• Suelos lisos, impermeables, resistentes, antideslizantes y fáciles de limpiar.
• Paredes y techos revestidos de materiales resistentes al lavado y temperatura del local.
• Agua corriente potable con servicio de lavado. Los establecimientos que vendan alimentos sin envasar dispondrán de fregadero / lavamanos, independiente del lavamanos del aseo, cercano al puesto de trabajo, de dimensiones adecuadas y en número suficiente para la limpieza de manos y utensilios de trabajo.
• Estarán dotados de agua fría y caliente y grifería de cierre no manual.
• Ventanas y otras aperturas dotadas de rejillas contra insectos y otros animales.
• Iluminación adecuada y protegida por pantallas.
• Ventilación natural o artificial suficiente de aire filtrado, temperatura y humedad correctas.
• Deposito de basuras aislado de los alimentos, con cierre hermético y bolsas de basura de un sólo uso. Se retiraran con la mayor rapidez posible.
• Buen estado de limpieza, desinfección, desratización y desinsectación.
• Separados de viviendas, cocinas o comedores de uso familiar o laboral.
• Apartados de lugares sucios, contaminados o insalubres.
• Queda prohibida la entrada de animales, aunque vayan acompañados de sus dueños.
• No está permitido el acceso del público a la zona de almacén.
• No esta permitida la venta de productos utilizando las vías publicas.
• La venta de los productos alimentarios, se realizara en sus estanterías y paléts correspondientes, no se permitirá el contacto de productos alimentarios con el suelo.
• Los productos alimentarios deberán estar separados de los productos de limpieza y no alimentarios.

Servicios Higiénicos:

• Aislados del resto de zonas.
• Con ventilación directa o forzada.
• Todos los lavamanos/fregaderos estarán permanentemente provistos de útiles de aseo, secamanos de un solo uso y jabón.
• Dotados de inodoro y lavabo.
• No comunicarán con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso, existirá un recinto intermedio (anteaseo) que podrá hacer de vestuario.
• En los establecimientos agrupados (Mercados y Galerías Comerciales) los aseos y vestuarios podrán ser comunes para todos los establecimientos incluidos, debiendo cubrir las necesidades de todos ellos. La dotación necesaria se informará particularmente en cada caso.

Otros aspectos sanitarios de interés:

• La exposición de productos alimenticios para la venta se efectuará de tal forma que se eviten las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
• No está permitido:
  • Almacenar y/o comercializar alimentos que no estén debidamente identificados.
  • Elaborar, cocinar o transformar alimentos sin disponer de instalaciones autorizadas al efecto (obrador habilitado).
  • Utilizar la sala de ventas para el consumo de alimentos y/o bebidas
  • La congelación y descongelación de alimentos.
• Se tomarán las medidas preventivas necesarias contra insectos y roedores, y con carácter de urgencia siempre que se observase su presencia. De contratar a empresas autorizadas para realizar estos tratamientos, se debe verificar que en el certificado que expiden conste: el Nº de registro de la empresa, los productos utilizados y el plazo de espera que debe respetarse

Etiquetado:

Las empresas alimentarias que pongan a disposición del consumidor productos sin envasar, deben informar a sus clientes sobre la presencia en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes o sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como los principales causantes de alergias alimentarias. Especificados en el Anexo II, del Reglamento (UE) 1169/2011. Además este reglamento regula la información alimentaria facilitada al consumidor.

1. Información de  los alimentos envasados por el titular del comercio

La información al consumidor de los alimentos envasados por los titulares de del comercio al por menor para la venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad, ha de incluir toda la información prevista para los alimentos envasados, excepto la información nutricional. La identificación de la empresa ha de referirse al envasador.

Las frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secos envasados en envases que permitan a simple vista una identificación del producto, han de estar etiquetados al menos con la siguiente información:

• Denominación del alimento (en autoservicio puede figurar en cartel).
• Categoría y variedad o tipo comercial, si lo exige una norma específica, y país de origen.
• Cantidad neta.
• Identificación de la empresa (nombre o razón social y dirección).

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información obligatoria de los alimentos envasados por el titular del comercio, figurará en el envase o en una etiqueta adherida al mismo, no obstante, cuando la venta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor, la información podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, excepto la fecha de duración mínima o de caducidad que figurará en el envase o etiqueta adherida.

2. Información de los alimentos sin envasar (venta fraccionada y venta a granel)

La venta de alimentos sin envasar, así como de los envasados a petición del comprador, debe estar acompañada de la siguiente información:

• Denominación del alimento, acompañada en su caso de las menciones adicionales previstas.
• Cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes, cuando se destaquen en el etiquetado por palabras, imágenes, etc.
• Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
• Grado alcohólico en bebidas con graduación superior en volumen al 1.2 %.
• Etiquetado específico que en su caso esté establecido para esta modalidad de venta (carne de vacuno, productos de la pesca, moluscos bivalvos vivos, huevos, frutas y hortalizas,…).

LUGAR DE LA INFORMACIÓN: La información de los alimentos sin envasar ha de figurar en etiquetas adheridas a los alimentos o rotulada en carteles sobre los alimentos o próximos a estos; no obstante la información sobre las sustancias que causan alergias o intolerancias, podrá facilitarse de forma oral, siempre que:

• la información esté registrada de forma escrita o electrónica en el establecimiento,
• sea accesible tanto para el personal del establecimiento, como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten,
• se indique la forma de obtener esta información (por ejemplo, mendiante un cartel expuesto al público),
• y se facilite la información al consumidor antes de la entrega el alimento, sin coste alguno.

Documentación:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS PARA CARNICERÍAS

Condiciones generales de los establecimientos:

• Suelo de material liso, impermeable, no absorbente con desagües adecuados provistos de rejillas y sifón para evitar desprendimiento de olores y atoros.
• Paredes lisas, impermeables y lavables hasta una altura de 3 metros o hasta el techo.
• Techos de superficies lisas que evite el desprendimiento de partículas y formación de condensaciones y moho.
• Las lámparas suspendidas del techo de materiales lisos y protegidas con pantallas.
• Ventanas y demás huecos con pantallas contra insectos y otras plagas (mallas metálicas o similares). Serán de materiales lisos y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Puertas de materiales lisos fáciles de limpiar y desinfectar.
• Fregaderos para la limpieza de equipos y utensilios de materiales lisos y fáciles de limpiar, con grifo a pedal o de codo, jabón líquido y cepillo de uñas, y dispondrá de agua caliente y fría.
• Toallas de un sólo uso o dispositivo de secado automático.
• Condiciones térmicas adecuadas para el almacenamiento de los productos.
• La actividad se situará suficientemente aislada de otras donde se manipulen alimentos sin envasar.

Servicios Higiénicos:

• Aseos con lavabos suficientes para la limpieza de manos e inodoros de cisterna. Estos no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Contarán con una zona de vestuario si fuese necesario.
• Los aseos tendrán ventilación natural o forzada y medios higiénicos para la limpieza de manos (toallas de un sólo uso o secador automático).

Almacenamiento:

• Los sistemas de ventilación del local deberán tener acceso fácil a los filtros, para su limpieza y desinfección.
• Iluminación natural o artificial suficiente en todo el local.
• Todos los equipos y materiales serán de fácil limpieza y desinfección y estarán construidos de forma que sea fácil la limpieza de las zonas circundantes.
• Contenedores, con las dimensiones apropiadas, provistos de cierre para los deshechos de los productos. Serán de fácil limpieza y desinfección.
• Dispondrá de instalaciones o armarios específicos para el almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección.
• Contará con agua potable caliente y fría.
• Contará con dispositivos contra insectos.

Requisitos específicos:

• Mostradores, vitrinas frigoríficas para presentación de carnes y productos frescos o congelados, con indicadores de temperatura.
• En los obradores la temperatura máxima del local será de 20ºC, por lo que si es necesario se instalará un sistema de aire acondicionado que garantice una producción higiénica.
• Ausencia de carne o derivados sobre el mostrador, salvo en el momento de los procesos de despiece y deshuesado.
• Contará con cámara frigorífica con aparatos de lectura y comprobación de las temperaturas, con las siguientes dimensiones mínimas:
  • Altura interior………………….……………….2 metros
  • Anchura puerta de entrada……….……75 centímetros
  • Profundidad…………………………………..….1 metro
  • Largo o frontal………………………………….2 metros (suficiente amplitud para que los despojos no contacten con los cuartos de canal)
• Picadora en el despacho de venta. La carne será picada en presencia del cliente.
• Tabla o mesa (tajos y encimeras) de trabajo de material autorizado, con objeto de evitar la contaminación entre carnes frescas y los productos tratados o de consumo directo deberán disponer de tablas, cuchillos y cortadoras diferenciadas para productos crudos e higienizados.
• Ausencia de serrín u otros elementos en el suelo.
• Botiquín de urgencias.
• Se someterá a los locales, con la periodicidad necesaria, a procesos de Desinfección, Desinsectación y Desratización.
• Después de la jornada de trabajo se someterán a una limpieza y desinfección de locales y utensilios.
• Documentación de origen y procedencia de las existencias.

Envasado y etiquetado de los productos elaborados propios:

• Los envases, serán adecuados y cumplirán las normas higiénicas y las condiciones previstas para los materiales en contacto con los alimentos. No podrán reutilizarse.
• Los productos de elaboración propia, deberán de ir etiquetados con:
  • Marca sanitaria, compuesta por las siguientes indicaciones:
    1. La mención: “ELABORACIÓN PROPIA”, arriba y en mayúsculas.
    2. En la parte central, el nº de autorización del establecimiento.
    3. En la parte inferior la expresión “VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”, en mayúsculas.
  • Denominación comercial.
  • Especie o especies a partir de que se ha obtenido el producto.
  • Lista de ingredientes.

Condiciones del personal:

• Reunirá todas las condiciones reglamentarias exigidas en la normativa sobre manipuladores de alimentos.
• Máxima higiene personal y uso de vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza, dispondrá de vestimenta exclusiva de trabajo de color claro y cubrecabeza.
• No comerá, fumará, ni masticará chicle o tabaco durante el trabajo. Evitará toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
• Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su representante.

Documentación:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.
• Deberá realizar la inscripción en el Registro local de carnicerías.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS PARA INSTALACIONES DE PESCADERÍAS

Requisitos generales:

• Suelo de material liso, impermeable, no absorbente con desagües adecuados provistos de rejillas y sifón para evitar desprendimiento de olores y atoros.
• Paredes lisas, impermeables y lavables hasta una altura de 3 metros o hasta el techo.
• Techos de superficies lisas que eviten el desprendimiento de partículas y formación de condensaciones y moho.
• Las lámparas suspendidas del techo de materiales lisos y protegidas con pantallas.
• Ventanas y demás huecos con pantallas contra insectos y otras plagas (mallas metálicas o similares). Serán de materiales lisos y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Puertas de materiales lisos fáciles de limpiar y desinfectar.
• Fregaderos para la limpieza de equipos y utensilios de materiales lisos y fáciles de limpiar.
• Condiciones térmicas adecuadas para el almacenamiento de los productos.
• Aseos con lavabos suficientes para la limpieza de manos e inodoros de cisterna. Estos no comunicarán directamente con los locales donde se manipulen alimentos. Contarán con una zona de vestuario.
• Los aseos tendrán ventilación natural o forzada y medios higiénicos para la limpieza de manos (toallas de un sólo uso o secador automático).
• Los sistemas de ventilación del local deberán tener acceso fácil a los filtros, para su limpieza y desinfección.
• Iluminación natural o artificial suficiente en todo el local.
• Todos los equipos y materiales serán de fácil limpieza y desinfección y estarán construidos de forma que sea fácil la limpieza de las zonas circundantes.
• Contenedores provistos de cierre para los deshechos de los productos. Serán de fácil limpieza y desinfección.
• Dispondrá de instalaciones o armarios específicos para el almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección.
• Contará con agua potable caliente y fría. El hielo que se utilice para evitar la contaminación de los productos estará fabricado igualmente con agua potable.
• Contará con dispositivos contra insectos.

Requisitos específicos:

• El pescado se expondrá al público mediante frigorífico expositor o mediante hielo.
• El establecimiento contará con medios frigoríficos suficientes para almacenar el pescado a temperaturas entre 0 y 7 grados.
• Los productos se mantendrán sobre superficies lisas, fáciles de lavar y desinfectar, con una inclinación adecuada para eliminar las aguas originadas por la fusión del hielo, la cual se verterá a los sistemas de desagües. No recibirán nunca la acción directa del sol.
• El personal dispondrá de vestimenta exclusiva de trabajo de color claro y cubrecabeza. Reunirá además todas las condiciones reglamentarias exigidas en la normativa sobre manipuladores de alimentos.
• En la pescadería se deberá realizar un plan de limpieza y desinfección.
• Los vehículos utilizados como medios de transporte del pescado serán fáciles de limpiar y desinfectar, y mantendrán los alimentos en condiciones de temperatura adecuada. No se utilizarán para el transporte de otros artículos.

Condiciones del personal:

• Estará en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Máxima higiene personal y uso de vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.
• No comerá, fumará, ni masticará chicle o tabaco durante el trabajo. Evitará toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
• Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su representante.

Documentación:

• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.
• En el caso que la pescadería realizara importación, almacenamiento y distribución de pescado deberá elaborar y aplicar un sistema adecuado de autocontrol o sistema de análisis de peligros de puntos de control críticos. (APPCC) y deberán realizar la inscripción en el RGSEAA.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS PARA LOCALES AMBULANTES Y MÁQUINAS EXPENDEDORAS

Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impida el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.

En particular, cuando sea necesario:

• Deberán disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).
• Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar, y en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a manos que los operadores de empresas alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
• Deberá contarse con material adecuado para la limpieza, y cuando sea necesario la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo.
• Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberá adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice de manera higiénica.
• Deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
• Deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.
• Deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
• Los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.
• Deberán someterse a procesos de desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria.

Condiciones del personal:

• Deberá disponer de un Sistema de Autocontrol, ya sea un documento de APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o una Guía de Buenas Prácticas de Higiene a disposición de la administración.
• Todos los trabajadores que estén en contacto con alimentos, estarán en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE ALMACENES NO FRIGORÍFICOS

Condiciones generales de los establecimientos:

• Locales aislados y construidos con material idóneo, de dimensiones suficiente para el uso al que se dedica.
• Suelo elevados al menos 20 cm, con respecto al exterior, de material liso, impermeable, no absorbente, resistentes, antideslizantes y de fácil limpieza y desinfección.
• Paredes lisas, impermeables y lavables hasta una altura mínima de 2,5 metros.
• Techos impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
• Uniones entre suelo y paredes redondeadas, en el caso de que se almacenes productos no envasados.
• Las lámparas suspendidas del techo de materiales lisos y protegidas con pantallas.
• Ventanas y demás huecos con pantallas contra insectos y otras plagas (mallas metálicas o similares). Serán de materiales lisos y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Puertas de materiales lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

Servicios Higiénicos:

• Aseos con lavabos con grifo a pedal o de codo si se almacenan productos no envasados y en cualquier caso provistos de agua fría y caliente, así como de jabón líquido y cepillo de uñas.
• Toallas de un solo uso o dispositivo de secado automático.
• Los aseos tendrán ventilación natural o forzada.
• Vestuarios suficientes para el numero de trabajadores, aislados y que permitan depositar la ropa necesaria.

Almacenamiento:

• Condiciones térmicas y de humedad adecuadas para el almacenamiento de los productos.
• Iluminación natural o artificial suficiente en todo el local.
• Todos los equipos y materiales serán de fácil limpieza y desinfección y estarán construidos de forma que sea fácil la limpieza de las zonas circundantes.
• Depósitos para basuras, con las dimensiones apropiadas, provistos de cierre hermético. Serán de fácil limpieza y desinfección.
• Separación de los productos de limpieza y desinfección. Buen estado de limpieza del local.
• Contará con agua potable caliente y fría, para limpieza y desinfección de utensilios.
• Separación total entre almacenamiento de productos alimenticios y no alimenticios.
• Almacenamiento correcto, permitiendo la renovación y el acceso a los productos, así como a una fácil inspección de los mismos.
• Estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema de almacenamiento, estarán construidos con material de fácil limpieza, serán anticorrosivos y no tóxicos.
• Estiba correcta en pilas o lotes, separados debidamente y que no estén en contacto directo con el suelo.
• Compatibilidad de productos almacenados, de forma que no transmitan olores y/o contaminación a otros que pudieran ser absorbentes.
• No esta permitida la venta de productos utilizando las vías publicas.

Condiciones del personal:

• Estará en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Máxima higiene personal y uso de vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.
• No comerá, fumará, ni masticará chicle o tabaco durante el trabajo. Evitará toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
• Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su representante.

Documentación:

• Deberán elaborar y aplicar un sistema adecuado de autocontrol o sistema de análisis de peligros de puntos de control críticos (APPCC).
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.

RESUMEN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE ALMACENES FRIGORÍFICOS

Condiciones generales de los establecimientos:

• Ubicación, será de acuerdo al Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
• Los locales que no sean cámaras frigoríficas estarán aislados y construidos con material idóneo, y las dimensiones serán las suficiente para el uso al que se dedica.
• La salas de máquinas estarán aisladas del resto de las instalaciones, al menos por pared de obra.
• Suelos de los locales y anejos serán impermeables, resistentes, lavables, ignífugos y resistentes a las cargas, se mantendrán en buen estado de conservación. Si existen desagües estarán dotados de dispositivos que eviten el retroceso de materias orgánica y olores, y el acceso de roedores.
• Paredes lisas, impermeables y lavables hasta una altura mínima de 2,5 metros, techos y puertas de materiales lisos fáciles de limpiar y desinfectar.
• Las uniones entre el suelo y paredes serán redondeadas en el caso de que se almacenes productos no envasados.
• Las lámparas suspendidas del techo serán de materiales lisos y protegidas con pantallas. La iluminación natural o artificial será suficiente en todo el local.
• Las ventanas y demás huecos tendrán pantallas contra insectos y otras plagas (mallas metálicas o similares). Serán de materiales lisos y fáciles de limpiar y desinfectar.

Servicios Higiénicos:

• Aseos con lavabos con grifo a pedal o de codo si se almacenan productos sin envasar y en cualquier caso provistos de agua fría y caliente, así como de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso o dispositivo de secado automático. Tendrán ventilación natural o forzada.
• Vestuarios suficientes para el numero de trabajadores, aislados y que permitan depositar la ropa necesaria.
• El acceso a vestuarios y aseos será independiente de la zona de almacenamiento y de la zona de las salas de trabajo.

Almacenamiento:

• Condiciones térmicas y de humedad adecuadas para el almacenamiento de los productos. Cada cámara frigorífica contará con un termómetro fiable y si el producto permanece refrigerado más de ocho días contará con un registro gráfico de temperatura. Deberá contar además con un higrómetro para controlar la humedad.
• Todos los equipos y materiales serán de fácil limpieza y desinfección y estarán construidos de forma que sea fácil la limpieza de las zonas circundantes.
• Cuando la actividad lo requiera los almacenes frigoríficos dispondrán de locales separados para el almacenamiento de envases y embalajes.
• Depósitos para basuras de dimensiones apropiadas, provistos de cierre hermético, estancos a líquidos y olores. De fácil limpieza y desinfección.
• Separación de productos de limpieza y desinfección. Buen estado de limpieza del local.
• Contará con agua potable caliente y fría para limpieza y desinfección de utensilios.
• Separación total entre almacenamiento de productos alimenticios y no alimenticios, permitiendo la renovación y el acceso para una fácil inspección de los mismos.
• Estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema de almacenamiento, construidos con materiales de fácil limpieza, anticorrosivos y no tóxicos.
• Estiba correcta en pilas o lotes, separados debidamente y que no estén en contacto directo con el suelo.
• Compatibilidad de productos almacenados, de forma que no transmitan olores y/o contaminación a otros que pudieran ser absorbentes. No podrán almacenarse simultáneamente materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estén envasados o cerrados debidamente.
• No está permitida la venta de productos utilizando las vías públicas.

Condiciones del personal:

• Estará en posesión del certificado de manipulador de alimentos.
• Máxima higiene personal y uso de vestuario exclusivo adecuado a su función y en correcto estado de limpieza.
• No comerá, fumará, ni masticará chicle o tabaco durante el trabajo. Evitará toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
• Todo trabajador aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, está obligado a poner el hecho en conocimiento del titular del establecimiento o su representante.

Documentación:

• Deberán elaborar y aplicar un sistema adecuado de autocontrol o sistema de análisis de peligros de puntos de control críticos (APPCC).
• Deberán aportar el certificado D.D.D. (desinfección, desinsectación y desratización) del establecimiento.