Actualmente se considera que estamos delante de un brote cuando se dan dos casos asociados o más.

Como “caso sospechoso” puede considerarse la persona con síntomas gastrointestinales que han estado expuestas al alimento o bebida sospechosa y como “caso confirmado” el individuo con coprocultivo positivo al agente etiológico responsable de la enfermedad y que ha estado expuesto al alimento o bebida sospechosa.

Se debe considerar también como brote de origen alimentario, la aparición de un sólo caso de enfermedad alimentaria, en un determinado lugar cuando habitualmente su incidencia es nula como serían; brote de botulismo, intoxicación química o por setas, triquinosis, cólera y siempre que se considere necesario y haya que tomar medidas de control inmediatas.

La sospecha de un brote se tiene que declarar siempre con urgencia (en menos de 24 horas) ya que el periodo de tiempo transcurrido desde que un grupo de personas consume el alimento hasta que se inicia el estudio del brote tiene mucha importancia porque está relacionado con fenómenos que pueden comprometer la validez del estudio (memoria de las personas en riesgo, posibilidad de obtener muestras clínicas y de alimentos, posibilidad de consumo reiterado, etc).

Clasificación

Los brotes de origen alimentario se pueden clasificar en tres tipos.

  • FAMILIAR: cuando el alimento involucrado a sido elaborado y consumido en el propio domicilio (o en otro lugar) por los particulares.
  • COLECTIVO: cuando el alimento ha sido elaborado en una cocina central o comedor colectivo y su consumo es un comedor colectivo.
  • MIXTO: cuando el alimento se ha elaborado fuera del domicilio particular (en una cocina central, industria, obrador…) y el consumo por el particular es un domicilio o cualquier otro lugar.

Las actuaciones municipales en materia de brotes de origen alimentario se restringen a los de tipo colectivo y mixto.

Factores que contribuyen a producir una toxiinfección alimentaria

  • Preparación de alimentos con excesiva antelación.
  • Conservación a temperatura ambiente.
  • Almacenaje inadecuado.
  • Interrupción de la cadena de frío o refrigeración insuficiente.
  • Desproporción entre los alimentos refrigerados y la capacidad refrigeradora.
  • Descongelación defectuosa.
  • Calentamiento o cocción inadecuada.
  • Prácticas incorrectas de manipulación.
  • Manipulador infectado (siempre que no haya comido alimento).
  • Manipulador circunstancial (contratación de personal no cualificado).
  • Consumo de alimentos crudos.
  • Consumo de alimentos de procedencia peligrosa.
  • Contaminación cruzada.
  • Utilización de ingredientes contaminados.
  • Utilización de agua no potable.
  • Utilización de restos de alimentos.
  • Desproporción entre el trabajo y la capacidad del local.
  • Condiciones higiénicas deficientes (utensilios, instalaciones, local, almacén).
  • Utilización de huevos no pasteurizados en platos no sometidos a tratamiento térmico posterior.
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